Rudmėsės, neapdainuotas lietuviškas delikatesas

Rudmėsių vėl paragavau šį rudenį Kaune, ačiū tetoms, kurios jų pririnko miškuose mano atvykimui.

Buvo net nedrąsu; ragavau su šventa pagarba. Nebuvau rudmėsių valgęs taip seniai, kad jos pleveno tik kaip vaikystės prisiminimas iš labai, labai tolimos praeities. Paskutinį kartą jas skanavau tarp 1977 ir 1980 m. (žinau metus ne todėl, kad būčiau frykas, o todėl, kad prisimenu, kurių namų virtuvėje jas kepė tėvas, ir žinau, kur tuo metu gyvenom).

Rudmėses visada kepdavo tėvelis, nes buvo didelis grybų mėgėjas ir žinovas. Ir, skirtingai nuo baravykų, žaliuokių, gruzdų, skėtinių žvynabūdžių, voveraičių, ūmėdžių – rudmėsės visuomet buvo ypatingas, retas grybas.

Rudmėsės netinka džiovinti, o konservuotos praranda visą įdomumą, nieko ypatingo.

Jas reikia valgyti tik čia ir dabar, sezono metu. Sezono trumpumas ir grybo retumas suteikia rudmėsėms tą japonų mėgiamą ir vertinamą efemeriškumą, nuo kurio malonumas tik saldesnis ir grožis tik gražesnis. Kaip obelų ar vyšnių žydėjimas (čia jis buvo, čia jo jau nėra), kaip pats rudens saldžiausio laiko grožis (oranžiniai, kaip apelsinas, lapai – užsikabinau už jų šį rudenį, tiesiog jie neduoda man ramybės), kaip pirmoji pavasario diena, kai viskas pradeda tirpti ir oras kvepia tirpstančiu sniegu ir po juo pasirodančia žeme, kaip pats dangaus mėlynumo rašalas po saulėlydžio – visi puikiausi dalykai būna trumpi, ir jų būna nedaug. Taip ir rudmėsės.

Pušyninė rudmėsė net ir lotynišku savo vardu yra neeilinė: lactarius deliciosus, pirmasis žodis reiškia pieningumą, tas oranžines nekarčias grybo sultis, o antrasis, be abejo, gardumą. Rudmėsė yra iš ūmėdžių (banaliųjų ir lengviausiai betrupančių grybų) giminės, bet yra visiškai kitokia: neprasta ir mandra, nelig gudriausia ir gražiausia duktė, kuri išvažiavo iš kaimo mokytis į miestą ir tapo teisininke, aukšta, graži, ja visi žavisi ir nuo jos alpsta.

Rusiškai rudmėsė yra ryžik, tai tiesiai siejasi su lietuvišku žodžiu ryžas, kurį lietuvių kalbos Talibanas, būdamas neracionalaus proto, siūlo keisti žodžiu raudonplaukis arba rudaplaukis. Nereikia būti šiltąsias spektro spalvas mėgstančiu Užkalniu, kad suprastum, kad ryža – tai ne raudona ir ne ruda. Ideali ryža spalva yra arčiausia prie oranžinės, tik pastaroji mūsų kalbos dusintojams atrodo įtartina, nes žodis nelietuviškas, ir apelsinas, iš kurio kilęs pavadinimas, yra nekošernas ir svetimas.

O nelietuviškas maistas, kaip sakė etno-eko-Talibano ajatola Libertas Klimka, yra mums protivopokazano, nes kelia alergijas ir paskui nuo jo visi duodam dubą. Todėl visokį nemūsišką maistą reikėtų draust ir nevalgyt. Sakyčiau, ypač bulves, kurios yra kovarnas importas iš Amerikos, mūsų tyrą virtuvę pagaidinęs jau prieš kelis šimtus metų, kai net Vilniuje nebuvo JAV ambasados.

Rudmėsės sultys – nekarčios ir kvepia, kaip man atrodo, vaisiais; o kepama ji pasidaro tikrai panaši į mėsą. Rudmėses, sako, savo patiekaluose mėgsta kataloniečiai (jie verda visą alyvų aliejuje ir patiekia su petražolėmis, kas skamba gerai), o lenkai marinuoja arba kepa svieste, bet mano galva, tai produkto gadinimas.

Rudmėses ruošti be galo paprasta. Sutaisom gana tirštą (grietinės konsistencijos) tešlą, galima dar ir vieną du kiaušinukus įsukti, kad būtų tvirtesnė, nepagailim druskos ir stambiai supjaustytas rudmėses (STAMBIAI: visas kotelis arba visa galvutė, kurią galima perpjauti nebent pusiau) apvoliojam ir kepam karštame alyvų arba saulėgražų aliejuje.

Alyvų aliejus tinka geriau, bet yra brangesnis. Jis turi žolinio kartumo, kuris puikiai dera prie grybo mėsiškumo. Tegul tik apkepa, ir tada metam ant ištiesto popierinio rankšluosčio ir švelniai nusunkiam riebalų perteklių (kaip japonai, kai gamina tempura).

Tešloje apkeptos rudmėsės gerai dera prie alaus (kartesnis, labiau apyninis, koks nors Becks arba Tuborg yra geriau, nei blankesnis ir salstelėjęs Švyturys), o jei norime vyno, tai turbūt bus labai gerai sausas, metalinis ir traškus Chablis. Arba, žinoma, šampanas (tik ne joks ne pusiau saldus ar pusiau sausas – tik brut). Rudmėsės, kaip tikros grybų princesės, išpopintos lepūnėlės, gražiai žiūrėsis su dailiu brangiu buteliu. Pagal etiketės spalvas ir dizainą aš rekomenduoju Moët & Chandon.

Advertisements

21 comments

  1. “Ryžas“ – tai nuo rusų, o va “rudis“ ar “rudas“ – tai kažkaip lenkiškas gi žodis irgi… ;) Kaip bevartysi, bet net “morkavas“ ar “rudmėsiovas“ nebus gerai. :)

    Tokias skanias rudmėses esu valgęs tik kartą svečiuose prieš kelias dešimtis metų. Paskui niekad neteko, o ir ne visi panašūs į jas grybai yra rudmėsės, pasirodo, tad pats ieškoti nerizikuoju (ir nerasčiau, jei po teisybei).

  2. skirtumas

    Čia kažkas sakė kad grybų su alkoholiu geriau nemaišyti. Na bet rudmėses tur būt galima…

    O pats ragavai žvynabudžių? Jų skonis irgi panašus į mėsos, kai tešloje apvoliojęs pakepi keptuvėje. Ir kvapas jų labai savotiškas – arba patinka arba nepatinka labai (kaip kalendra, t.y. ne kvapo panašumu, o kontraversiškumu).

  3. rašalas

    “… dangaus mėlynumo rašalas po saulėlydžio”

    Tokį visada mėgdavo maukti mėlynanosiai, susibūrę už kiosko.

  4. Laura

    ” lietuvių kalbos Talibanas, būdamas proto, siūlo keisti žodžiu ”

    Kokio proto? Užbaikite mintį, prašau, mielas Andriau, labai jau smalsu :)

  5. Lina

    “galima dar ir vieną du kiaušinukus įsukti, kad būtų tvirtesnė”.
    Viešpatie, Užkalni, i bet kokią tešlą kiaušinio reikia, kiaušinis – tai kaip tešlos sudedamoji dalis. Gal kitas etapas tau – kulinarijos kursai????

    • Laura

      Tikrai nebūtini kiaušiniai tešlai, tačiau kad jie paskanina/pagerina daugumą kepinių, turbūt nė vienam, bent minimalias kulinarines/konditerines žinias turinčiam, ne paslaptis ;)

    • skirtumas

      mes neseniai virėm virtinius su tešla be kiaušinių (plikėm tešlą). Visai neblogai gavosi.

  6. esme rudmėsės o ne tešla :D šiaip ryžikais vadina umedes :)

  7. as

    kazin, o dzukai jas renka, itariu, kad ne….jiems cia ne grybas :DD

    • rennie

      Dar ir kaip dzukai rudmeses renka, juk tai pirmos kategorijos grybas, kaip ir baravykas.

  8. Žinoma malonu, kad Andrius taip operatyviai sureagavo į komentatorių prašymus, tačiau turiu pastebėti, kad jo požiūris į to paprašiusius labai jau romantiškai pozityvus. Toks jau lyrizmas… Nežinau kaip jau anksčiau rūdmesėmis susidomėjęs Grumlinas, bet man gera rūdmesė, tai tai ta, kur paruošta valgymui. Ir apskritai kažkoks disonsas… parašyta ištisa odė to grybo garbei, o receptas – nu tai ką… aplipini tešla ir kepi, ir alum užgeri. Dvasiškai likau praturtėjęs, bet apetito tekstas nesukėlė. ;)

  9. laima

    labai grazaus ir siltas straipsnis:) gaila tik, kad parasytas visisko negurmano:( bent grybu klausimu:) rudmesiu kepimas tesloje – absoliutus tikrojo rudmesiu skonio gadinimas. cia tas pats, kaip svogunai tesloje, juru gerybes tesloje, alyvuoges tesloje. sutinku, skanu ir prie alaus tinka, bet… netikra. beje, rudmeses turi salstelejusi kartuma, kuris nejuntamas nebent pries kepant jas gerai pavirus, kas ir vel tampa tik skonio aidais:) zodziu, lieka palinketi islaukti naujo rudmesiu derliaus dar metelius ir megautis gurmaniskai ;)

  10. Tikras smaližius (gurmė arba pagal Savareną -gastronomas), o ne ėdikas (gurmanas) niekada nedės jokio grybo į jokią tešlą -tas pats, kaip į karviašūdį… Kiekvienas valgomas grybas turi savo nepakartojamą skonį. Vieni jų atskleidžia savo fantastišką skonių ir poskonių, kvapų puokštę, kai būna valgomi šviežiais (trumai, baravykai, pievagrybiai, kai kurios ūmėdės), kiti keptais, bet tik lydytame naminiame svieste (Lietuvos pienininkai jau 2o metų sviesto iš vis negamina, todėl pirkti reikia tik iš ūkininkų), dilgėlių, kanapių arba sėmenų aliejuje (kiekviename bus kitas skanskonis). Kitus būtina virti, dar kitus net kelis kartus o virtus dar pakepinti su svogūnais. Grūzdai skaniausi rauginti, kelmučiai – sūdyti. Cikriniai – džiovinti, laumūniai – sumalti į miltus. Kiek grybų – tiek ir stebūklų, tiek gamtos mįslių

    • mustangas

      Tešla tešlai nelygu. Ji puikiai tinka, kai reikia užrakinti sultis turinčias skonį. Beje mano supratimu rudmėsėms tinka prėska be kiaušinių, kurie savo ruožtu turi prieskonį.

      Visiems kitiems Tamstos išvardintiems paruošimo būdams irgi pritariu.

  11. Anonymous

    vou vincentas sakas bene? :)

    • Anonymous

      netycia sustojom prie Margio ezero ir ten radom kruvas, plentus ir dar nezinia kiek rudmesiu, sunku pastebet, nes auga aukstoj zolej, pamiskej, bet nors viena radus reik zinot, kad salia dar visas burys, taip su keliais kibirais ir isvazaivom vilniun

  12. Papa Beacon

    Cha cha cha!!! Super. Tiek apie rudmėses, tiek apie siaurakaktį talibaną ir kovarnas bulbas. Gardžiuodamasis (beveik tiesiogine prasme, bo grybai gi) perskaičiau. Kaip visada. Tik, Andriau, man rodos, ne alyvų aliejus – alyvuogių. (Visgi, tikiuosi, nepastatysi manęs į ajatolų barikadų pusę).

  13. Viktoras

    Nieko,deja neišmanau apie grybus,bet tu,Andriau net neįsivaizduoji kaip smarkiai aš žvengiau LMAO -styliumi skaitydamas tavo negailestingai sarkastistiškus,bet kaip visada neišvengiamai teisingus žodžius apie mūsų kalbajobus,”ajatola” Libertą Klimką,ir uždraustinas kovarnas bulves iš Amerikos.

  14. ugnytesvajokle

    rudmeses labai skanios,megstu jas valgyti..o dar labiau-rinkti.Tai nuostabus laiko praleidimas miske.Grynas oras ,ciulba pauksteliai.nuostabios misko samanos,,o jose-grybai.Grazumas neapsakomas:)

Komentuoti

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: