“Jei restoranai nori objektyvaus įvertinimo, tegul išsikviečia sanitarinę tarnybą”

Gurmano Gidas, 2012 rugsėjis

Lina Tuskėnaitė

Ką Jums reiškia žodis gurmanas? Ar juo save laikote?

Žinau, kad šis žodis yra Jūsų leidinio pavadinimas, bet pats jo vengiu. Jis mitologizuoja paprastą dalyką: dėmesį maistui. Juo labiau, kad yra tas skirtumas tarp „gurmano“ ir „gurmė“, kuris žinomas specialistams, o visus kitus klaidina.

Aš būčiau linkęs save vadinti mėgstančiu skanų maistą. Aš negaliu pasakyti: „man tas pats, ką valgyti“, „pilve vis viena persimaišys“.

Gurmaniškas maistas – pasiturinčio gyvenimo ir neribotų galimybių demonstravimas, gurmaniškų poreikių tenkinimas, ar tiesiog „išsidirbinėjimas“?

Tai dar viena galimybė džiaugtis gyvenimu. Dėmesys maistui skiria mus nuo gyvulių. Supratimas, kaip susidaro skonis ir maisto potyris, kurios sudėtinės dalys kaip sulošia patiekale, ką daro ir ko siekia gamybos būdai – visa tai yra intelektinis užsiėmimas. Tai pažinimo kelionė. Ji labai mažai turi bendro su pasiturinčiu gyvenimu: labai daug turtingų žmonių turi labai neišlavintą, paprastą skonį – jis ateina ne iš pinigų (nors pinigai netrukdo), bet iš atviro proto, iš kelionių, iš noro skanauti netikėtus ir neįprastus dalykus.

Ar nemanote, kad „gurmaniškumas“ kartais gali peržengti visas ribas ir netgi balansuoti ant mūsų supratimo ribos? Pvz. Filipinuose valgomi paukščiukų gemalai ir kt.

Visos tos gyvos beždžionės smegenys, gemalai, gyvų krevečių rijimas, sėklidžių troškiniai ir kitoks cirkas yra nebe gastronominis, bet kitokios plotmės potyris. Maždaug kaip žiedas, įvertas į liežuvį arba į antakį. Manęs tai nežavi: ten pagrindinis tikslas yra nuostaba, šokas, o ne skonis.

Pavyzdžiui, jei aš valgau žalią žuvį, tai ne todėl, kad daug kam žalia žuvis kelia pasišlykštėjimą. Ji turi savitą skonį, kvepia vandeniu ir jūra. Man tai patinka. Jei sraiges ar austres ragaujate tik todėl, kad jums šiaipjau šlykštu, bet norite „nugalėti save“, jūs tik gadinate gerą maistą ir savo nuotaiką. Bet, žinoma, kiekvienam savo.

Jūsų manymu, ar žodis „gurmaniškas“ turi vieną prasmę, ar kiekvienam tai gali būti subjektyvu?

Tikriausiai ne. Maisto išmanymas yra universali kategorija. Nesiginčijama tik dėl prasto skonio. Blogas maistas, blogas paruošimas, kaip ir blogas dainavimas, yra objektyvus dalykas. Aišku, yra aiškinančių kitaip. Yra žmonių, kurie neišmano maisto, ir maivosi: „o čia mano toks skonis“. Velniop juos. Šitiems aš laiko negaišiu.

Esate minėjęs, kad Jums įdomūs ne tik restoranai, bet ir paprastesnės užkandinės. Argi ten galima rasti gero maisto?

Žinoma. Maistas gali būti pigesnis dėl dviejų priežasčių: produktų ir ruošimo paprastumo arba žemos kokybės. Gera bandelė ar bulviniai blynai neturi būti brangūs – miltai ir bulvės kainuoja pigiai. Gerą dešrainį galima nusipirkti ir degalinėje – ne visur ir ne visada, bet galima.

Tik, žinoma, pigesnės vietos, taikančios į ekonomiškiausią valgytoją, dažnai pradeda naudoti blogesnes sudėtines dalis – o tai negali neatsiliepti kokybei.

Kas Jums yra Comfort food? Koks maistas sukelia ypatingų nostalgiškų prisiminimų ir yra praėjusių saulėtų dienų simbolis?

Tradicinis comfort food apribrėžimas – daug angliavandenių turintis maistas, keliantis jaukų sotumą ir mieguistumą, tačiau man labiau patinka, kai kalbama būtent apie sentimentus, vaikystės ir jaunystės prisiminimus maisto srityje.

Šitai mažai kam sakiau, bet labai pasiilgau vėlyvojo sovietinio laikotarpio „picų“ iš buvusio „Vidudienio“, pirmosios Vilniuje picerijos dabartiniame Gedimino prospekte, kurie nebuvo picerija. Ant minkšto baltos tešlos blyno būdavo fermentinio sūrio, kumpio, daktariškos dešros, svogūnų, majonezo. Žmonės stovėdavo eilėje gatvėje, kad ten patektų. Ten buvo pilna tikros picerijos įrangos, pirktos iš Italijos, kuri buvo visiškai nenaudojama – vadinamas „picas“ kepdavo toje pačioje virtuvės orkaitėje.

Bandelės su dešrelėmis. Senieji, avienos lajumi kvepiantys karšti kibinai iš „Senosios kibininės“ Trakuose, užgeriami kmynų gėrimu. Ir labai riebūs, švieži varškės sūreliai šokoladiniame apvalkale – Kaune jie būdavo nepalyginti skanesni, nei Vilniuje. Dabar šokoladinius sūrelius privaro visokios velniavos – nuo abrikosų iki kivių, ir už tai reikėtų bausti. Tas pats, kaip cepelinus kimšti silkėmis. Nusikaltimas žmogiškumui. Antra vertus, gal kam nors patinka.

Ar gaminate namie? Ar valgant namuose, kartelė taip pat aukštai užkelta, kaip ir valgant mieste?

Aš pats labai mažai gaminu, nes mano žmona gamina puikiai. Moku omletą gerai pagaminti, itališkai amerikietiškus kukulius, na, ant grotelių mėsą. Ko nemoku, to nelendu gaminti. Taip, namie mūsų reikalavimai labai aukšti.

Ko visada rastume Jūsų šaldytuve?

Na, pieno, kiaušinių – beveik visada. Vasarą balto Sicilijos vyno. Šaldiklyje visuomet yra labai geros degtinės: geriausia „Grey Goose“.

Ar visada domėjotės maistu? Gal šį „atsivertimą“ nulėmėkažkoks potyris ar su genais paveldėta aistra kulinarijai?

Mane visada traukė restoranų maistas. Kad būtų kitaip, nei namie. Norėjosi įvairovės. Net visokie konservuoti „Turisto pusryčiai“ ir sriuba iš pakelio man atrodė kaip įvairovės požymis. Gal todėl man taip patinka restoranai.

Mano amžinatilsį močiutė Kaune puikiai gamino. O tėvų namie maistas buvo paprastas, pagal anuos laikus skurdus ir nykus. Atsimenu su pasibaisėjimu šildomus konservuotus bulgariškus balandėlius namie ir šlykštų plovą vaikų darželyje: sprangūs ryžiai su kiaulienos skūromis.

„Džiovintų vaisių kompotas“ mokykloje, kaip ir manų košė ar varškės apkepas – jau vien dėl to reikėjo keisti tą prakeiktą santvarką, kad šių bjaurasčių neliktų.

Kaip kilo mintis apie „Laukines žąsis“? Beieškant kur skaniai pavalgyti ir neradus rekomendacijų, ar iš noro „šviesti“ Lietuvos publiką?

Labai paprastai: prieš pora metų nieko neplanuodamas parašiau kelis straipsnius apie restoranus, publikavau savo tinklaraštyje, ir nustebęs pamačiau, kaip gausiai ir noriai jie skaitomi. Supratau, kad tokio pobūdžio rašymui yra didelis alkis.

Kuo išskirtinis Jūsų portalas? Nors gal net ir neturite su kuo konkuruoti, nes Lietuvoje tuo iki šiol užsiėmė tik „blogeriai“?

Laukinės Žąsys stengiasi vengti banalybių. „Gardus maistas, malonus aptarnavimas, jauki aplinka“ – šeši žodžiai lietuviškoje maisto rašymo tradicijoje, kuriuos parašiusiems reikėtų nukapoti pirštus, kad nebegalėtų rašyti.

Kaip ir ant vyno etiketės: „švelnus, malonaus skonio“. Jau geriau mano apžvalgininkai ir aš prapliupsim keiksmažodžiais arba parašysim tris puslapius apie tai, kaip buvo sušukuota padavėja arba savo prisiminimus apie istoriją prieš dešimtį metų, negu tiražuosim tas kvailas, neinformatyvias kvailystes.

Jūs teisi, konkuruoti kol kas nelabai yra su kuo: kulinariniame rašyme arba portalai, perspausdinantys bukus savininkų reklaminius vapesius („patenkins net ir išrankiausią skonį“), arba nuobodžios supermamos, neišmanančios maisto, bet klojančios ant popieriaus mokyklinius rašinėlius apie tai, iš kurios pusės joms padavė meniu ir kaip joms japonų sriuba nepatiko, nors jos ir nežinančios, kokia ji turėtų būti.

Neišsigalvoju: viena tokia kaliausė rašė apie Azijos maisto restoraną ir miso sriubą, pati prisipažindama ten pat, kad anksčiau jos niekada nevalgiusi. Čia tas pats, kaip atvesti į teatrą kokį žiurkėną, parodyti jam spektaklį ir laukti įvertinimo, ar graužikui patiko.

Dar yra agresyvūs pigaus maisto ieškotojai, norintys prisikimšti pilvą už dešimt litų ir teršiantys internetą savo elgetiškomis pastabomis apie „kokybės ir kainos santykį“. Ne visi turi vienodai pinigų, bet iš kur tas pasididžiavimas savo ubagyste ir kalbėjimas apie ją kaip apie vertybę? Eikit dirbti, užuot dešimt metų tinginiavę pagal Erazmuso programą, gal tada ir galėsit ką nors užsisakyti žmoniško. Nes dabar sėdi tinklinėse arklidėse prie prekybos centrų ir sportbačių parduotuvių, valgo šildytą bulvių plokštainį už du litus ir skundžiasi, kaip blogai juos maitina.

Kaip atsirenkate autorius? Ar atsiranda besisiūlančių drąsuolių?

Autoriai pasisiūlo patys, ir dauguma jų rašo įdomiai ir gerai. Talentai, norintys bendradarbiauti, man buvo labai malonus netikėtumas.

Žmonės turi skirtingus stilius, skirtingus požiūrius ir vertinimo sistemas, bet aš to ir noriu. Kuo įvairiau, tuo man labiau patinka, nes tuo labiau patraukiamas skaitytojas. Jokio objektyvumo, jokių nustatytų standartų. Tik įdomumas, tik kad nebūtų banalu. Jei restoranai nori objektyvaus įvertinimo, tegul išsikviečia sanitarinę tarnybą arba priešgaisrinės apsaugos specialistus. Jie įvertins jų atitikimą pagal valstybės nustatytus kriterijus.

O restorano vertinimas visuomet yra subjektyvus, ir aš nepavargsiu to įrodinėti.

Ar projektas sėkmingas? Ar jau pasiteisino materialūs lūkesčiai ir profesinės ambicijos?

Sėkmingesnis, nei tikėjausi lankytojų skaičiaus prasme, bet iki rimtų pinigų dar reikia paaugti. Tada galėsiu siūlyti autoriams honorarus (dabar rašo savanoriai).

Neįtikėtinai sėkmingas pripažinimo prasme – nemaniau, kad per nepilnus metus mano portalas taps absoliučiu pirmuoju numeriu šalyje.

Viename interviu pasakojote apie savo vaikystės laikus, kai už palaidą gyvenimo būdą būdavo smerkiami, ne tik restoranuose besilankantys, bet net ir juose dirbantys. Ar tai, Jūsų galva, turėjo įtakos šiandienos lietuvio išmanymui apie maisto kultūrą?

Taip. Tai valstiečio panieka „poniškam miesčionių laiko leidimui“, kuris juk neapsimoka. Už pinigus galima pirkti arklą arba akėčias, na, kokius marškinius, bet maistą visada boba namie pagamins, ir jam švaistyti pinigus yra kvaila ir amoralu.

Lietuvoje vyravo dvarų kultūra, kur visi užsiaugindavo maistą sau, savo aplinkai ir šeimai, o restoranai buvo svetimtautės miesto aristokratijos užsiėmimas ir pramoga. Toks ir požiūris.

Kaip apskritai vertinate maitinimo įstaigų situaciją Lietuvoje? Kokius esminius skirtumus tarp lietuvių ir anglų įžvelgiate? Kodėl Lietuvoje dar neturime nei vienos „Michelin“ žvaigždutės?

Situacija visiškai atitinkanti mūsų perkamąją galią – nei geresnė, nei blogesnė. Kad išsilaikytų tokios vietos, kaip Deivydo Praspaliausko „Lauro lapas“, kaip Arūno Oželio „Marche“, reikia, kad mieste būtų bent keli tūkstančiai žmonių (nesvarbu, ar užsieniečių, ar vietinių), kurie nepradeda apie vakarienę kalbėti nuo žodžio „neapsimoka“. Kadangi tos vietos tebegyvena, reiškia, tokių klientų yra.

Michelino žvaigždutė atsiras tuomet, kai tokių žmonių bus ne keli, o keliolika tūkstančių, ir kai profesionalūs restoranai galės dirbti stabiliai, diena iš dienos, o ne priešokiais. Michelino žvaigždutės – tai daugiau nei išradingumas ir išmonė. Joms gauti absoliučiai būtina pastatyti gamybą taip, kad ir virtuvėje, ir salėje viskas veiktų kaip operacinėje arba oro uoste. Minutė minutėn, disciplinuotai ir labai preciziškai. Ir ne vieną kartą, o kasdien.

Skirtumas tarp lietuvių ir anglų yra esminis: anglai jau pora šimtų metų visiškai pripratę prie fabrikinio maisto. Masiškai, pigiai gaminamo. Jų santykį su maistu sugriovė pramonės revoliucija ir miestų augimas aplink gamyklas. O mes – vis dar žemės vaikai. Mes dar prisimenam ant plačių ajerų lapų keptą duoną. Tai nusako viską.

Ar yra patiekalų, produktų, kurių niekada nevalgote? Esate atradėjas? O ką galėtumėte suvalgyti net sočiai pavalgęs?

Na, labai nemėgstu troškintų kopūstų, kiaulės karkos, kepenėlių. Nepatinka žuvis, jei reikia rakinėti kaulus.

Atradėjas – taip. Kai Amerikoje pamačiau ledus su rūkytos ir keptos šoninės gabaliukais, mano reakcija buvo: „neškite man pirmam“. Kai vakaruose pamatau nematyto skonio kolą, arba kokį keistą prieskonį, visada lendu bandyti.

Sočiai pavalgius? Na, nežinau, kiek reikia būti privalgius, kad neatsirastų vietos dar vienam Parmos kumpio lakšteliui.

Turite kulinarinių svajonių?

Jei galėčiau grįžti į Japoniją ir man pasakytų – tačiau iki gyvenimo pabaigos turėsi valgyti vien japonų maistą, pasirašyčiau negalvodamas, šiandien pat. Mano nepadoriausia kulinarinė fantazija būtų tokia – nuvažiuoju į Nidą, o ten, žiū, perkelta 30 mano mėgstamiausių restoranų iš Tokijo, Osakos, Sapporo. Tada turbūt laikyčiau svajonę išsipildžiusia.

Kalbėjosi Lina Tuskėnaitė

Advertisements

9 comments

  1. Ar teko ragauti “Kofola” (čia toks Kolos atitikmuo Čekijoje)? http://en.wikipedia.org/wiki/Kofola

    • Ne, neteko, bet teko kitur ragauti visokių vietinių kolų.

      • bastard

        Gal ir ne i tema, bet labai rekomenduoju paragauti gerimo kinnie http://en.wikipedia.org/wiki/Kinnie, kuris labai paplites Maltoje. Ten buvau daugiau ne gu pries 10 metu, bet skoni vis atsimenu. Panasus i italiska chinotto, bet pirma jarta geriant atrodo, kad geri alkoholini kokteili su campari bitter (na turbut panasios sudetines dalys sans alcohol)

  2. Adv.Tomas

    Tai šitai svajonei “Mano nepadoriausia kulinarinė fantazija būtų tokia – nuvažiuoju į Nidą, o ten, žiū, perkelta 30 mano mėgstamiausių restoranų iš Tokijo, Osakos, Sapporo” jau galas, amen, nes ant vieno elemento kryžių uždėjote. Ar čia Tamstos nuomonė greit keičiasi, ar žurnalas kalbino iki vizito į aukščiau minėtą kurortą.

  3. Rimbas

    O man vienas iš šviesiausių prisiminimų iš mokyklos valgyklos kaip tik varškės apkepas. Nei pats, nei žmona tokio nesugebam paruošt.
    Bet čia turbūt ir nuo “šefpovaro” ir nuo nešimo po skvernu mastų daug kas priklausė

  4. Liucipher

    Kalbėdamas apie resotranų kritikos portalą, prelegentas absoliučiai teisus. Kai atvykstu į Vilnių ir noriu skaniai pavalgyti, atsiverčiu Laukines žąsis. O visokie geri skoniai ir kitokie reklaminiai žurnalai must die.

  5. Indrė

    Aš žąsis skaitau ir dar kai pasiilgstu gražios kalbos. Ko verti vien palyginimai, kad “sriuba buvo švelni, kaip bučinys”, “Chinkaliai kaip tulpių žiedai” tešla “lengvutė ir elegantiška”, o šampanas – “metalinis” – idealus žodis geram ir šaltam briutui! Į Japoniją norėčiau vien dėl žalios žuvies. Ir tik po šio straipsnio “susigooglinau”, kas yra miso. Tikiuosi, kad kada nors keliaudama Azijoje turėsiu progos jos paragauti.

  6. mustangas

    Tamsta cia siaip su restoraninem svajonem atsargiau. Konkreciai Jums jos turi tendencija issipildyti.

    Gal galetumete ivesti korekcija na sakykim, kad visoj Kursiu Nerijoj nebutu nei vienos maitinimo istaigos be Michelin’o zvaigzdes. Is anksto dekoju.

Komentuoti

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: